プラムのジュレ&ムース

お客さん用に結構気合いを入れて作りました(^^
下から

• パンナコッタ
• プラムのムース
• プラムのジュレ
• ナタデココと半解凍状態のプラムのコンポート
• 生クリーム

全工程で作業時間は3時間ほど。

材料（5カップ分）

プラムのコンポート

• プラム 3個
  今回は大きなプラムを頂いたので3個でしたが普通のプラムの場合は10個ぐらい必要だと思います
• 白ワイン 380cc
• 水 100cc
• グラニュー糖 50g

パンナコッタ

• 生クリーム 300cc
• グラニュー糖 80g
• 粉ゼラチン 5g
• ラム酒 大さじ2
• バニラ 1本
  なければバニラエッセンスでも可

プラムのムース

• プラムのコンポート 作った量の半分
• 生クリーム 50cc
• プレーンヨーグルト 50cc
• 砂糖 40g
• 粉ゼラチン 大さじ1/2
• レモン汁 大さじ1

プラムのジュレ

• 粉ゼラチン 小さじ2（もう少し減らした方が良かったかも）
• コンポートのシロップ 300cc
• 砂糖 少々

飾り用

生クリーム 50cc

砂糖 小さじ1 1/2

ナタデココ 1パック

なーがーいー、材料書くだけでも大変です(^^;

作り方

まずはプラムのコンポートを作る。

1. 鍋に白ワイン、水、砂糖を入れ砂糖が溶けるまで加熱する。
2. 半分に割って種を取ったプラムを皮付きのまま入れる。
3. クッキングシートで落としぶたをして弱火で15分ほど煮る。
4. 火を止めプラムの皮を取る。自然とめくれてきているはず

常温になるまで待ち、半分は1個づつラップに包んで冷凍庫へ、残りはムースの材料。
シロップは濾してジュレの材料として使う。

次にパンナコッタを作る。

1. ゼラチンに大さじ2の湯を加え溶かす。溶けにくい時は湯煎する
2. 鍋に生クリームとグラニュー糖を入れ、バニラの中身の種を削り入れる。
   ある程度削り入れたらサヤも入れる
3. グラニュー糖が溶けるまでかき混ぜながら弱火にかける。
4. グラニュー糖が溶けたらゼラチンを加える
5. ゼラチンが溶けたらボールに濾していれ、氷水にあててあら熱を取る
6. ラム酒を加える
7. かき混ぜながらとろみが出てくるまでさらに冷やす
   いきなり器に入れて冷やすとバニラの種が沈殿する
9. カップの1/4程度の高さまで注ぎ冷蔵庫で冷やし固める

ようやく工程の半分まできました(^^;

プラムのムースを作る。

1. プラムのコンポートをジップロックの袋に入れて手でつぶす。ミキサーでつぶしても良い
2. ゼラチンに大さじ2のお湯を加え溶かす。溶けにくい時は湯煎する
3. つぶしたコンポートをボールにあけ、砂糖40gと溶かしたゼラチンを加え混ぜる
八分立てにした生クリームとヨーグルトをボールに加え、混ぜる
4. パンナコッタが完全に固まっていることを確認し、できたムースをスプーンでカップに1/4ぐらい入れ、冷蔵庫で冷やし固める

プラムのジュレを作る。

1. コンポートのシロップを火にかけ、沸騰したら火を止め、レモン汁と粉ゼラチンを加える
   味をみて酸っぱいようなら砂糖を追加する
2. ゼラチンが溶けたら氷水につけ粗熱を取る
3. 液を別のコップに入れ、一晩冷蔵庫で冷やし固める

残ったシロップは盛りつけの時に使うのでボールに入れて冷蔵庫で冷やしておく。

寝る

最後に盛りつけ

1. 生クリームに砂糖を加え6分立てにする
2. プラムのジュレを崩してカップに1/4程度入れる
3. 凍らしたコンポートをサイの目に切り、ナタデココと混ぜてカップに盛る
4. 冷蔵庫で冷やしておいたシロップをスプーンに2杯程度注ぐ
5. 生クリームを上にのせる

完成！！

工程は長いですが、その分、味も見た目も良かったです。
お客さんやエリから"これは売れる"と言われました(^^

Posted at 23:55

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